京都から全国へ、鰹節・昆布・椎茸・海苔などこだわりの乾物をお届けします。

ダシ素材の上手な使い方

料理をする上でダシは最も大切ですが、その素材としては「かつを節」「昆布」「煮干し」「椎茸」と、色々あります。
その中でも特に利用されている「かつを節」は、単独でも美味しいダシが取れますが、他の素材とも相性が良く、かつを節の旨み成分である「イノシン酸」と、昆布の旨み成分「グルタミン酸」が一緒になると、その相乗効果によって旨みが増強されるという特徴があります。
それでは、美味しいダシをとるために、ウエダの商品の上手な選び方の例をご紹介しましょう。
そばには本かつを厚削りを中心に使うと香りの良いダシに仕上がり、隠し味にサバ厚削りを加えるとコクが出ます。
うどんにはうどん削りもしくは宗田厚削りサバ厚削りを混合して使うと、コクのあるダシに仕上がります。
昆布では、万能昆布が濃いダシがとれてオススメです。上だし昆布なら、より美味しいダシをとることができます。
本かつを厚削り
宗田厚削り
サバ厚削り
うどん削り
上だし昆布
万能昆布
商品番号204
商品番号205
商品番号206
商品番号207
商品番号301
商品番号303
つけつゆは冷やして使うので、臭みを抑えたダシに仕上げます。
本かつを厚削り
を中心とし、宗田厚削りを少々加えます。昆布では万能昆布が適しています。
本かつを厚削り
宗田厚削り
万能昆布
商品番号204
商品番号205
商品番号303
上花けずり京花けずりのうす削りが一般的。
血合い抜きは透明なダシがとれるので料亭などで多く使われています。
昆布では山だし昆布ならきれいなダシがとれます。香りの良い上だし昆布も欠かせません。
上花けずり
京花けずり
血合い抜き
上だし昆布
山だし昆布
商品番号200
商品番号201
商品番号214
商品番号301
商品番号302
うどん削りが最適。
おでんには宗田厚削りを使うと美味しくなります。
万能昆布は柔らかくダシも美味しいので、おでん等に適しています。
お手軽な料理昆布も柔らかく、煮物として食べても美味です。
宗田厚削り
うどん削り
万能昆布
料理昆布
商品番号205
商品番号207
商品番号303
商品番号304
素材の味を生かすあっさり味の鍋の場合、素材の旨味を引き出す昆布ダシを使用します。
上だし昆布万能昆布が適しています。
ダシにしっかりと味付けをする鍋(うどんすきやチャンコ等)の場合、ダシもしっかりとコクのあるものにします。うどん削りサバ厚削り等を使用すると良いでしょう。
サバ厚削り
うどん削り
上だし昆布
万能昆布
商品番号206
商品番号207
商品番号301
商品番号303

日本料理の基本、「だし」。鍋料理、煮物料理、汁物…日本の代表的な料理には必ず使われる「だし」ですが、同じ日本国内でも関西圏と関東圏では色、味、風味、どれをとっても対照的なのは有名です。では、その違いはどのように生まれたのでしょうか?
「天下の台所」と言われた大阪。 関東に入る前に、一旦新鮮な素材はその大阪の港で下ろされてから関東へと運ばれていました。「北前船」と呼ばれる海上輸送が主要な輸送手段として考えられ ていた当時、北海道で採れた昆布は日本海、下関、瀬戸内海を通って関西に直接入ってきたのです。また、瀬戸内海からの海の幸、お膝元の京野菜などの鮮度の 良い食材が豊富でした。それが「だし」にも色濃く出ており、「素材を生かす料理方法」が見出され、特に「昆布」のだしを主体とする薄味が好まれたのです。
関 東には鹿児島や高知産の「かつお節」がいち早く入っていました。なぜなら瀬戸内海を通らなければならない大阪へ荷揚げせず、「黒潮」を利用して直接「江 戸」に運ぶほうが理にかなっていたからです。また、食材も「江戸の佃煮」として好まれていた素材を見れば分かるように「小魚」「青魚」「ドジョウ」など、 クセの強い食材が多く、「素材の風味を濃い味でカバーする料理法」が開発され、特に「かつお」や「煮干し」を使った濃い口のだしが使われたのです。